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Plante herbacée vivace atteignant 1 m de haut. Il forme des touffes. Il a une sève blanche et laiteuse lorsque les pièces sont cassées. Les espèces ont été sélectionnées soit pour leurs racines comesti... (traduction automatique)
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C'est aussi un lien vers la fiche complète (tout comme la ✖, en bas à droite, et le +, en dessous de la description) ;

Vient alors l'illustration (ou ce qui la remplace, en attendant), la comestibilité : Fruit pour le fruit (et/ou les graines, la pulpe, etc...), Fleur pour les fleurs (et/ou pétales, calice...), Feuille pour les feuilles (et/ou la tige, les pousses...), Racine pour les racines, et enfin Tronc pour le tronc (et/ou l'écorce, la sève...), ensuite les notes alimentaires et médicinales (de 1 à 5 étoiles), la rusticité (résistance au froid/gel) et pour finir la description suivie donc d'un + pour continuer vers la fiche complète.

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Illustration Cichorium intybus var. sativum, Par inconnu, via passeportsante
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Par inconnu, via passeportsante


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  • Dénominations

    :

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    • Nom botanique :

      Cichorium intybus L. (1753) var. sativum

    • Synonymes français

      :

      chicorée à torréfier, chicorée à sucre, chicorée à café, chicorée pain de sucre

    • Synonymes

      :

      Cichorium intybus var. foliosum Hegi, Cichorium intybus var. sativum (Bisch.) Janch

    • Noms anglais et locaux

      :

      chicory coffee ;





  • Description et culture

    :

      ✖

    • dont infos de "FOOD PLANTS INTERNATIONAL" :

      • Description

        :

        Plante herbacée vivace atteignant 1 m de haut. Il forme des touffes. Il a une sève blanche et laiteuse lorsque les pièces sont cassées. Les espèces ont été sélectionnées soit pour leurs racines comestibles engraissées, soit pour leurs feuilles comestibles. La plante a une grande racine pivotante. Les feuilles sont en forme d'épée et ont des dents le long du bord. Les feuilles forment une grappe autour de la base de la plante. Ils peuvent mesurer 12 cm de long. Les feuilles jusqu'à la tige agrippent la tige. Les feuilles les plus hautes sont réduites en bractées. Il a des fleurs bleu vif, roses ou blanches sur une tige ramifiée. Les fleurs ressemblent à des pissenlits. Les capitules peuvent mesurer 3,5 cm de diamètre. Plusieurs variétés cultivées ont été produites{{{0(+x) (traduction automatique).

        Original : A perennial herb up to 1 m high. It forms clumps. It has white, milky sap when parts are broken off. Kinds have been selected either for their fattened edible roots or for their edible leaves. The plant has a large taproot. The leaves are sword shaped and have teeth along the edge. The leaves form a cluster around the base of the plant. They can be 12 cm long. The leaves up the stem clasp the stem. The highest leaves are reduced to bracts. It has a bright blue, pink or white flowers on a branched stem. The flowers are dandelion-like. The flower heads can be 3.5 cm across. Several cultivated varieties have been produced{{{0(+x).

      • Production

        :

        La chicorée torréfiée est fabriquée en déterrant la racine pivotante en la lavant en coupant et en séchant la racine puis en la torréfiant{{{0(+x) (traduction automatique).

        Original : Roasted chicory is made by digging up the taproot washing them cutting and drying the root then roasting{{{0(+x).

      • Culture

        :

        Les plantes sont cultivées à partir de graines. Les graines sont semées à 15 mm d'intervalle, en rangées espacées de 20 cm. Les semis ne se transplantent pas facilement. Les jeunes pousses tendres sont formées en enlevant les racines de leurs feuilles puis en les recouvrant de terre. Des racines de la taille d'un panais sont récoltées. Ceux-ci sont ensuite plantés à l'envers dans des tranchées dans le sable et après quelques semaines, plus de terre est ajoutée pour exclure toute lumière. Les chicons sont prêts à l'emploi en 9 à 12 semaines{{{0(+x) (traduction automatique).

        Original : Plants are grown from seed. Seed are sown 15 mm apart, in rows 20 cm apart. Seedlings do not transplant easily. Young tender shoots are formed by stripping roots of their leaves then covering with soil. Roots the size of a parsnip are harvested. These are then planted upside down in trenches in sand and after a few weeks more soil is added to exclude all light. The chicons are ready to use in 9-12 weeks{{{0(+x).



  • Miam

    Consommation

    (rapports de comestibilité, parties utilisables et usages alimentaires correspondants) :

      ✖

    Les feuilles sont consommées crues, comme salade, ou cuites, comme légume (potherbe, épinard), généralement au moins blanchies et/ou en mélange, lorsque celles-ci sont trop amères. Les racines servent à préparer un délicieux substitut de café, commercialisé sous la même appellation (chicorée), mais elles peuvent aussi être cuites comme légume-racine, tel le panais. Les fleurs sont également comestibles.

    Détails : Feuille (de préférence jeunes et/ou tendres, ou saisies : cruesµ32µ ou cuitesµ32µ : dont tiges cuitesµ1µ), racine (cuites [légumeµ1µ], torréfées [caféµ1,32µ]) et fleur (décoratives [crues (salades, tartines), confites]µ1µ comestibles.

    Jeunes feuilles/tiges brutes/cruesµ{{{0(+x)µ ; feuilles cuites comme potherbeµ{{{(rp*)µ.

    Parties comestibles : fleurs, feuilles, racine ;

    Utilisations comestibles : caféµ{{{5(x)µ ;

    Les racines, les feuilles et les fleurs sont comestibles et généralement sans danger en quantité. Les racines sont la partie la plus intéressante pour leur volume et leur polyvalence. Les feuilles, d'un vert amer prononcé, sont meilleures jeunes ou cuites. Les fleurs constituent un aliment d'appoint doux.

    Les feuilles peuvent être consommées crues ou cuites [2, 4, 5, 9, 27, 33, 171]. Elles sont assez amères, surtout pendant la floraison [4]. On les blanchit souvent à l'abri de la lumière, soit en retirant toutes les feuilles puis en buttant les nouvelles pousses, soit en recouvrant la plante d'un seau ou d'un récipient similaire. Bien que ce procédé réduise considérablement l'amertume, il entraîne également une perte de vitamines et de minéraux [K]. Les feuilles blanchies sont souvent utilisées dans les salades d'hiver (on les appelle alors chicons) et peuvent aussi être cuites [132, 200]. Les feuilles non blanchies sont beaucoup moins amères en hiver et constituent un excellent ajout aux salades à cette période de l'année [K]. Une analyse nutritionnelle des feuilles est disponible [218].

    Racine – cuite comme le panais[5, 7, 9, 13, 21, 27, 46]. Les jeunes racines bouillies forment un légume très savoureux[4]. La racine est considérée comme un aliment idéal pour les diabétiques en raison de sa teneur en inuline[9]. L'inuline est un amidon non digestible par l'homme ; elle traverse le système digestif sans être métabolisée et est donc peu susceptible d'être utile à un diabétique[K]. Cependant, l'inuline peut être utilisée pour fabriquer un édulcorant adapté aux diabétiques[K]. La racine de chicorée est exempte de substances nocives et est essentiellement une combinaison concentrée de trois sucres (pentose, lévulose et dextrose) ainsi que de taraxarcine (le principe amer du pissenlit)[269]. Elle est particulièrement importante comme source de lévulose[269]. Les racines servent à assaisonner les soupes, les sauces et les jus, et à leur donner une couleur riche et profonde[269]. La racine torréfiée est utilisée comme adultérant ou substitut de café sans caféine[2, 4, 5, 7, 13, 21, 27, 46]. Les jeunes racines ont une saveur légèrement amère de caramel une fois torréfiées, tandis que celles de plus de deux ans sont beaucoup plus amères[238].

    Fleurs – crues[52]. Un ajout attrayant à la salade[183], mais plutôt amères[K].

    Utilisations et qualités gustatives : La chicorée offre trois parties principales comestibles : les racines, les feuilles et les fleurs. Les racines sont la partie la plus prisée car elles sont volumineuses, se cuisent bien et peuvent être utilisées de multiples façons, notamment comme base pour des boissons torréfiées. Les feuilles sont d'un vert vif et utile, mais souvent amères et coriaces ; elles sont donc considérées comme un légume « bon, mais pas toujours agréable », sauf si elles sont récoltées très jeunes ou préparées avec soin. Les fleurs sont comestibles et douces comparées aux feuilles, mais elles sont plutôt destinées à la garniture qu'à une consommation en grande quantité. Globalement, la chicorée est une excellente plante sauvage comestible, dont l'utilisation est historiquement prouvée, à condition de trouver des plants sains. Les racines sont la partie la plus gratifiante [2-3].

    Notes gustatives, de préparation et de cuisine : La qualité gustative des racines de chicorée varie considérablement selon leur âge et le sol. Crues, elles peuvent avoir un goût fade à amer.Les racines plus âgées ont souvent un cœur plus dur et une enveloppe plus fibreuse. La cuisson améliore considérablement la racine : elle devient plus agréablement farineuse, tandis que le bouillon acquiert une saveur douce et riche, souvent supérieure à celle de la racine elle-même. L'épluchage atténue les notes terreuses, surtout si la racine a poussé dans un sol lourd ou a été difficile à nettoyer. La cuisson au four révèle un caractère plus céréalier, tandis que la torréfaction ou le grillage transforment la racine en la base classique du « café » de chicorée. Cette boisson peut être tout à fait agréable, mais elle ne remplace pas le café ; le résultat le plus proche du café est obtenu par une torréfaction poussée, tandis qu'une torréfaction plus légère produit plutôt une boisson aux notes de céréales grillées [2-3]. Les feuilles de chicorée ressemblent à une version plus coriace et plus amère de l'endive. Les feuilles sauvages sont fréquemment endommagées par les insectes ou les maladies, et même les jeunes feuilles peuvent présenter des imperfections ; leur sélection est donc importante. En bon état, les feuilles s'utilisent très bien dans les soupes et les salades composées. L'amertume fait partie intégrante de leur identité, et si la cuisson peut en atténuer l'âpreté, elle ne supprime pas le caractère fondamental de la chicorée. Si vous appréciez les légumes verts amers, la chicorée est un délice ; sinon, il est préférable de l’utiliser en petite quantité, mélangée à d’autres légumes verts [2-3].

    Saisonnalité (Phénologie) : La chicorée produit des feuilles basales comestibles dès le début de la saison de croissance et peut continuer à en fournir pendant une longue période, bien que leur qualité diminue souvent en cas de chaleur, de sécheresse ou d’attaques d’insectes. La floraison a généralement lieu de la fin du printemps à l’été, selon la région et l’humidité. Les racines peuvent être récoltées pendant une grande partie de l’année dans les climats tempérés, mais elles sont souvent meilleures lorsque la plante ne consacre pas toute son énergie à la production de hautes tiges florales. Dans de nombreuses traditions de cueillette, les racines sont privilégiées pendant les saisons plus fraîches, lorsque les glucides stockés sont plus concentrés et que leur texture est meilleure [2-3].

    Récolte et préparation : Pour les feuilles, privilégiez les jeunes feuilles basales en rosette avant que les tiges florales ne deviennent trop développées et que les dégâts causés par les insectes ne soient trop importants. Retirez les nervures centrales dures si nécessaire, lavez soigneusement et utilisez-les fraîches en salade en quantité modérée ou faites-les cuire dans une soupe pour atténuer leur amertume. Pour les fleurs, récoltez les fleurs fraîches en pleine floraison et utilisez-les en garniture ou comme condiment léger dans les salades. Pour les racines, choisissez des plants plus petits si vous souhaitez une récolte facile et une texture plus agréable.Ne choisissez les plus grosses racines que si le sol permet de les déterrer facilement. Frottez-les bien, épluchez-les si leur goût terreux est prononcé, puis faites-les bouillir pour un résultat optimal. Conservez le bouillon, car il concentre souvent les meilleurs arômes. Pour préparer du « café » de chicorée, coupez les racines en tranches, séchez-les si nécessaire, puis torréfiez-les jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, presque carbonisées, pour obtenir un profil aromatique proche du café. Infusez ensuite comme pour une infusion de racines torréfiées [2-3].

    Remarques sur les cultivars et la sélection : La chicorée sauvage présente une grande variabilité en termes de pilosité, d'amertume et de forme des racines. Les variétés cultivées, sélectionnées pour leurs feuilles ressemblant à l'endive ou comme légumes-racines, sont souvent bien plus prévisibles et savoureuses que de nombreuses plantes sauvages poussant en bord de route. À l'état sauvage, la meilleure « sélection » consiste simplement à choisir des plantes saines, peu abîmées, sur un sol propre, et à les récolter au bon stade de maturité. Risques de confusion : La chicorée peut être confondue avec d'autres membres à fleurs bleues de la famille des tournesols, mais la combinaison d'une rosette basale, de hautes tiges ramifiées et d'inflorescences composées exclusivement de fleurons en forme de lanières est un indice révélateur. Des plantes apparentées au pissenlit peuvent également ressembler à la chicorée au stade de la feuille, mais le pissenlit possède des capitules jaunes et généralement une seule tige florale creuse, tandis que la chicorée développe des tiges ramifiées et des capitules bleus. La méthode la plus sûre pour les identifier est d'examiner la structure et la couleur des fleurs, puis de les relier à la rosette basale et à la racine pivotante.

    Résumé des usages traditionnels et autochtones : La chicorée est surtout présente dans les traditions culinaires eurasiennes, où elle est consommée en salade et en pot, et utilisée comme base pour une boisson à base de racines torréfiées en période de pénurie de café. En Amérique du Nord, son utilisation alimentaire s'est principalement faite par la culture et la cueillette sauvage, plutôt que comme aliment de base pour les populations autochtones, notamment dans le Sud-Ouest où elle est moins répandue. Son importance s'explique donc par le fait qu'il s'agit d'une plante alimentaire mondiale ancienne qui s'est naturalisée en Amérique du Nord [2-3]. Des plantes apparentées au pissenlit peuvent également ressembler à la chicorée au stade de la feuille, mais le pissenlit possède des capitules jaunes et généralement une seule tige florale creuse, tandis que la chicorée développe des tiges ramifiées et des capitules bleus. La méthode la plus sûre pour les identifier est d'examiner la structure et la couleur des fleurs, puis de les relier à la rosette basale et à la racine pivotanteµ{{{5(+,x)µ.



    Partie testée

    : tige / jeunes feuilles de witloof crues{{{0(+x) (traduction automatique).

    Original : Stem/young witloof Leaves raw{{{0(+x)
    Taux d'humidité Énergie (kj) Énergie (kcal) Protéines (g)
    96.2 71 17 0.8

    Pro-
    vitamines A (µg)    		 Vitamines C (mg) Fer (mg) Zinc (mg)
    3 4 0.3 0.2



  • Précautions

    Risques et précautions à prendre

    :

      ✖

    La chicorée est généralement considérée comme sûre et largement consommée. Le principal risque pour les cueilleurs est la contamination du site plutôt que la composition chimique de la plante, car on la trouve fréquemment en bord de route, sur les bas-côtés traités, en bordure de zones industrielles et dans les pâturages. Il est conseillé de la récolter uniquement sur des sites propres, de bien la laver et d'éviter les plantes provenant de sols fortement pollués. Comme pour de nombreux légumes amers et racines riches en fibres, une consommation excessive peut provoquer des troubles digestifs chez les personnes sensibles, surtout si elles n'y sont pas habituées ; il s'agit alors d'une question de tolérance plutôt que de toxicité. Une consommation excessive et prolongée peut altérer la fonction rétinienne [268]. Un léger risque de sensibilisation existe [301]µ{{{5(+)µ.


  • Autres infos

    :

      ✖

    dont infos de "FOOD PLANTS INTERNATIONAL" :

    • Statut

      :

      C'est un légume cultivé commercialement. Principalement dans les jardins des expatriés en Papouasie-Nouvelle-Guinée. Il est également récolté dans la nature et fourni aux restaurants{{{0(+x) (traduction automatique).

      Original : It is a commercially cultivated vegetable. Mainly in the gardens of expatriates within Papua New Guinea. It is also foraged from the wild and supplied to restaurants{{{0(+x).

    • Distribution

      :

      Une plante méditerranéenne. Il pousse dans les hautes terres sous les tropiques. À Java, il pousse au-dessus de 1 000 m d'altitude. Il peut pousser dans des endroits arides. Il convient aux zones de rusticité 9-11. Herbier de Tasmanie. Au Yunnan{{{0(+x) (traduction automatique).

      Original : A Mediterranean plant. It grows in the highlands in the tropics. In Java it grows above 1,000 m altitude. It can grow in arid places. It suits hardiness zones 9-11. Tasmania Herbarium. In Yunnan{{{0(+x).

    • Localisation

      :

      Afghanistan, Afrique, Albanie, Algérie, Argentine, Arménie, Asie, Australie, Autriche, Açores, Balkans, Biélorussie, Belgique, Bermudes, Bolivie, Bosnie, Brésil, Grande-Bretagne, Bulgarie, Canada, Iles Canaries, Asie centrale, Chili, Chine, Crète, Croatie, Cuba, Chypre, République tchèque, Danemark, Afrique de l'Est, Île de Pâques, Égypte, Estonie, Eswatini, Éthiopie, Europe, Malouines, Finlande, France, Allemagne, Ghana, Grèce, Guatemala, Hawaï, Himalaya, Hollande, Hongrie , Inde, Indochine, Indonésie, Iran, Irak, Irlande, Italie, Jordanie, Kazakhstan, Kirghizistan, Lettonie, Liban, Macédoine, Malaisie, Méditerranée, Mexique, Moldavie, Mongolie, Monténégro, Maroc, Myanmar, Pays-Bas, Nouvelle-Zélande, Afrique du Nord Amérique du Nord, Norvège, Pacifique, Pakistan, Papouasie-Nouvelle-Guinée, PNG, Philippines, Pologne, Portugal, Roumanie, Arabie saoudite, Scandinavie, Asie du Sud-Est, Serbie, Slovaquie, Slovénie,Afrique du Sud, Afrique australe, Amérique du Sud, Espagne, Swaziland, Suisse, Syrie, Taiwan, Tasmanie, Thaïlande, Tunisie, Turquie, Ukraine, Uruguay, USA, Afrique de l'Ouest, Yougoslavie, Zimbabwe{{{0(+x) (traduction automatique).

      Original : Afghanistan, Africa, Albania, Algeria, Argentina, Armenia, Asia, Australia, Austria, Azores, Balkans, Belarus, Belgium, Bermuda, Bolivia, Bosnia, Brazil, Britain, Bulgaria, Canada, Canary Islands, Central Asia, Chile, China, Crete, Croatia, Cuba, Cyprus, Czech Republic, Denmark, East Africa, Easter Island, Egypt, Estonia, Eswatini, Ethiopia, Europe, Falklands, Finland, France, Germany, Ghana, Greece, Guatemala, Hawaii, Himalayas, Holland, Hungary, India, Indochina, Indonesia, Iran, Iraq, Ireland, Italy, Jordan, Kazakhstan, Kyrgyzstan, Latvia, Lebanon, Macedonia, Malaysia, Mediterranean, Mexico, Moldova, Mongolia, Montenegro, Morocco, Myanmar, Netherlands, New Zealand, North Africa, North America, Norway, Pacific, Pakistan, Papua New Guinea, PNG, Philippines, Poland, Portugal, Romania, Saudi Arabia, Scandinavia, SE Asia, Serbia, Slovakia, Slovenia, South Africa, Southern Africa, South America, Spain, Swaziland, Switzerland, Syria, Taiwan, Tasmania, Thailand, Tunisia, Turkey, Ukraine, Uruguay, USA, West Africa, Yugoslavia, Zimbabwe{{{0(+x).

    • Notes

      :

      Il existe environ 9 espèces de Cichorium. Les tubercules sont riches en inuline et en sucre{{{0(+x) (traduction automatique).

      Original : There are about 9 Cichorium species. Tubers are rich in inulin and sugar{{{0(+x).






Dernière modification le :
mercredi 21 mai 2025, à 10h44

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Fruit Feuille Fleur
Racine Tronc
Note comestibilité :
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Note médicinale :
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Cf. "Notes et mises en garde", pour plus d'informations sur les précautions à prendre.



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