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Il existe des centaines de variétés et d'espèces de lavande et toutes n'ont pas les même qualités alimentairesµ{{{265µ. Bien que toutes les lavandes soient comestiblesµ{{{266µ, l'huile de certaines variétés contient un composant camphré relativement important qui, pour beaucoup de gens, est indésirable dans les aliments. En règle générale, la Lavande vraie (Lavandula angustifolia) a le moins de camphre et le goût et parfum le plus doux. Mais en France, c'est le lavandin (L. x intermedia) qui est principalement cultivé pour l'huile et les fameuses "herbes de Provence", mélange d'herbes utilisées en cuisine. Bien que le lavandin ait plus de camphre que L. angustifolia, la différence est faible et généralement pas perceptible dans les aliments. Les autres variétés telles L. multifida, L. latifolia, L. stoechas et L. dentata ont tous une quantité élevée de camphre et peuvent ne pas être acceptables pour tout le monde quand elles sont utilisées dans les alimentsµ{{{265µ.
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